巴斯德的葡萄酒研究：发酵、加热与保存

1866年，路易·巴斯德在巴黎出版《葡萄酒研究》，副标题列出酒的病变、成因、保存及陈熟方法。原版卷首说明全书于当年9月送存法国内政部。

国际葡萄与葡萄酒局1965年的纪念决议把出版日期记为1866年9月22日。这是后来的具体日期记载，原版卷首本身只证明9月送存。

书的起点是法国葡萄酒贸易的实际损失。巴斯德写道，长途运输及目的地储藏容易使酒变酸、变黏或发苦；一位英国酒商1863年的来信也抱怨变质造成损失，妨碍法国酒销往英国。前言记载，拿破仑三世在1863年7月鼓励他研究这些问题；1865年12月3日，他在贡比涅宫向皇帝说明成果。1866年出版的是此前研究的汇集，并以促进工业试用为目标。

参考：[1] [2]

巴斯德把发酵研究带入酒窖，考察汝拉地区阿尔布瓦等地的葡萄酒。他从巴黎携带物理、化学仪器，在当地条件有限的环境下工作，并得到酿酒业者及阿尔布瓦葡萄栽培协会的协助。显微镜让酒面薄膜、悬浮物和沉淀成为可以比较的材料，而不仅是酒商凭外观与口感描述的“病”。

他反对把变质笼统归因于酒中含氮物质自行发生的变化，主张微小生物在酒中繁殖，消耗成分并产生新的物质，从而引起病变。原书同时把空气中氧的作用与微生物作用加以区分：巴斯德认为前者与陈熟密切相关，后者则解释多种败坏现象。这是书中提出的研究框架，也决定了保存试验的方向：阻止导致病变的生物继续活动。

参考：[1]

加热法的说服力来自同种酒的对照。1865年3月，巴斯德收到酿酒研究者德韦尔涅特－拉莫特送来的勃艮第酒，把经过加热和未经加热的样品并列存放。他报告说，未经处理的酒逐渐出现悬浮沉淀并发苦，而处理组保持清澈。另一批1865年夏天送到巴黎的波马尔酒共200瓶，分成各100瓶的两组；到他1866年1月写作时，未加热组已普遍出现沉淀。

书中提出以短时温和加热保存葡萄酒，同时保留试验过程中的调整。巴斯德最初使用较高温度，后来逐步降温，并在概括性论述中写到约50—60摄氏度；提交品评的样品却曾采用50至70或75摄氏度的不同条件。因此，这批研究不是一个从开始就固定不变的处理方案。降低温度既关乎成本，也关乎酒的香气、颜色与滋味。

参考：[1]

保存下来还不够，酒商必须判断酒是否仍值得出售。1865年10月26日，巴斯德请熟悉葡萄酒交易的埃梅和泰索尼埃品评；随后联系巴黎葡萄酒批发业代表委员会。委员会的小组于11月16日和23日比较21种酒，检查清澈程度、颜色、沉淀与风味。报告总体肯定保存效果，却也记下部分未加热酒更好，以及某些处理酒略显单薄或带有加热后的味道。

第一次品评时，专家预先知道样品是否加热。第二次改为事先不告知，由巴斯德和品评者分别记录样品身份与判断，再作核对。他还曾把同一瓶酒分装为两份交给专家，专家仍报告尝出差别。这个插曲用于讨论预期如何影响品味判断。委员会认为瓶装酒的处理有实用前景，同时要求继续观察，尤其不能只凭几个月的结果评价多年陈放。

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原书分别讨论瓶装酒和桶装酒的加热。巴斯德试过水浴与热空气设备；一台可装200瓶的装置出现同层各处受热不匀的问题。桶装试验使用的小桶容量为30升，他明确把它们视为初步摸索，并认为大量生产需要别的安排。这些记载说明，杀死致变质生物的论证与建立经济、均匀的生产设备，是相连但尚未同时解决的问题。

巴斯德也在书中修正自己的优先权叙述。他承认尼古拉·阿佩尔早已提出利用加热保存葡萄酒，自己起初不知道这一具体先例；他把自己的贡献放在说明保存作用及其原因、通过实验检验效果上。书中的“新方法”因此应放回既有酿酒实践、食品保存方法与同行争论之中理解。

参考：[1]

1867年《Polytechnisches Journal》转述特奥多尔·科勒的报告：德国已有酒商对三种酒试用巴斯德方法，最初结果不合预期。科勒自行复验后，记录了香气、滋味或颜色改善，也记录了浑浊和沉淀。他强调短期观察不足以证明长期保存能力，大批量加热仍需研究。这是一项实际早期试用记录，也保留了采用过程中的疑虑。

科学史学者哈里·W·保罗在《近代法国的科学、葡萄藤与葡萄酒》第6章公开摘要中指出，加热法在勃艮第或许比在波尔多更常采用；巴斯德的学生于利斯·加永在波尔多发展高级葡萄酒酿造学，但其中并不包含加热。巴斯德研究的影响与某一处理工艺的普及，因而需要分别考察。

参考：[3] [4]